強首温泉日記 樅峰苑の日々
強首温泉 樅峰苑での出来事などを発信していきます

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じえモン鯉を捌く!

今日で8月に入りましたね。
秋田はいつまで続くか解らんほど雨が降ってますが、いつになったら晴れてくれるので
しょうか…
晴れたら晴れたで暑いんでしょうが(・。・;
いくら日照時間が一番短い県としても天気悪すぎな気もするのですが…

さて、話しは変わりますが、「八朔」(はっさく)という果物はご存知でしょうか。
秋田もとい、東北はあまり親しみのない果物ですが、はっさくと言う果物の
名前の由来は八月朔日→はちがつさくじつ。つまりは8月1日に収穫されることからだそうです。
それではっさくと言われるようになったとか。

給食にはっさくがでたらみんなに言ってみよう!!


それでは余計な雑話もほどほどに、今回はタイトル通り、鯉を捌いてみました。


※始めにお断りしておきますが、鯉を捌く画像を載せますので、血を見るのが苦手な方や
グロテスクな画像、生き物が殺生されることに生理的不快感が伴う方は下にスクロールしないことを
おすすめ致します。
尚、万が一気分を悪くされたり、害されても責任は負いかねますので予めご了承下さい。
また、決して生き物を粗末にしているわけではなく、料理を作る工程として鯉を捌いております。
                
               それでは平気な方はどうぞ下へ   
















まずは、私じえモンは魚も捌けはしますが、基本的に刺し場は担当ではないんです。

(刺し場は板前の花とも言われる部門で、刺し場の職人は花板とも言われます。)

ですが、今回女将が所用のため代わりに私が捌きました(*^_^*)。
ただやるのではつまらんので、折角なので写真を撮りつつということで。
ということで今回のネタに相成りました。ちなみに包丁を使えるのはじえモンと女将もとい母親のみ。
調理補佐で我らがおんじ(解るかな?)もいますが、包丁はまだまだ…ただし撮影はおんじが。
それでは




まな板の鯉
これがいわゆるところの「まな板の鯉」!! ニヤリ
こんなことを思うとついニヤニヤしてしまう私(^^♪

まな板が既に血で汚れていますが、実はこれが5匹目です。一番大きかった奴をね。狙ってね。撮りたかったのよ。

基本的に魚を捌く時は頭が右で腹が下に来るように寝かせます。
今回は基本的に「鯉の甘露煮」を作る工程で鯉を捌いていきます。





鯉の頭切り落とし
先ずは頭を切り落とします。えらのすぐ下あたりから力の限り切り落とすのです。バチっと。
鯉の首の骨は物凄く硬くて丈夫なので気を付けながら全力で。
タオルを使っているのは鯉がぬめって滑るからです。
ちなみに私の持っている包丁は7寸の出刃。宏明別作の鋼は本霞み仕様です。
まだまだ私も包丁を手に取るようになって5年程度なのでまだ霞みを使っています。
ホントは青鋼がほしい…





鯉内臓の切り口

頭を切り落としました。
次は画像のように内臓を傷つけないように腹の内側から腹の先を少し切っ先で切ります。







苦玉取る指つっこみ
そして指を腹の中に突っ込みます!!ドジュっと。
さっきの切っ先で腹を切ったのは指を入れやすくするためです。膜が張ってるので。
そしてある内臓を一つだけ取り出します。
2番目の画像で右手の人差し指に血がついていたのはこのためです。
内臓は指の触った感覚で把握します。経験が物をいうのですよ。まあ比較的解りやすいですが。
その内臓を指で破らないように丁寧に出していきます。ここが一番気を使います。
他の内臓にもへばりついているので丁寧に優しく掻き出すように手前に持っていきます。
もちろん鯉も生き物ですので一匹一匹内臓のある場所が違います。
簡単に見えて難しいんですよ!







鯉苦玉抽出
取りだしに成功しました。
この黒い内臓は「胃袋」です。別名?で苦玉とも言います。
白いのが付着していますが、これはほかの内臓と一緒についてきた部分です。

この苦玉を取らないで料理してしまうと味の全てが「苦く」なってしまうからです。
また鮮度が悪い(死んでから時間が経過しすぎる)と中で破裂していることもあります。
そうなってしまうと料理で使えなくなるので本当に鮮度が命!!

鯉料理では唯一使わない部分です。ただしタダでは捨てませんよ!!(ここから話し逸らすよ!)
しかして、鯉の胃袋は胃薬の特効薬として昔から知られているのをご存知でしょうか。
胃が悪い時は鯉の胃袋を胃薬として服用されてきたのです。
内臓から取り出してそのまま口にポイっと入れて噛まずに水で飲む。
もし口の中で破けたらあまりの苦さに悶絶必須!!らしいです。
私も胃腸の具合が良くないときはたまに飲んでますよ。しかもめっちゃ効いてる!!気がする(@_@)
(鯉の胃は胃薬として認められているか解らないので薬事法が絡んでくると問題に
なるので参考程度に聞き流して下さい(汗))
ただし!!
飲むのに勇気はかなり必要ですけどね(*_*;
だって…ねぇ…これを生で…ゴクリ…うへぇ~!!

では次いきます。






鯉甘露煮ぶつ切り
苦玉をとったらぶつ切りにします。
ウチでは鯉一匹から約4枚しか甘露煮用の鯉は取りません。大きければ5枚。小さければ3枚です。
鯉の甘露煮は内臓ごと煮込む料理です。従って内臓のない部分はウチは使いません。









鯉三枚下ろし始め
尻の方は甘露煮には使いませんが他で使うので三枚に下ろします。
背骨の下に包丁を合わせ、後は出刃包丁の角度に沿って尻の肉まで丁寧に切ります。








鯉三枚下ろし完了
三枚に下ろしました。
尻の方なので肉の部分は少ないです。








鯉三枚下ろし皮引き
三枚に下ろしたら皮を引いていきます。
ハイ、得物が変わりました。
7寸の出刃でもいいのですが、皮引きをする際に手首が安定しないので違う得物を使ってます。
これは洋出刃でモリブデンの包丁を使ってます。
洋刀はスチール製なので和包丁と違い錆びにくいのが良いです(^^)v

皮引きは包丁を固定させ、皮の方を手前に引きながら皮と肉の間をすれすれで剥がしていきます。











鯉三枚下ろし皮と身
だいたい上手く出来ました。
この身を次に刺身程度の厚さで切っていき、片栗粉をまぶして、揚げてからカルパッチョで
食します。鯉のカルパッチョは自分たちの賄い料理で食べます。鯉食べると力出るし(^^♪
(お客さんには出してないです)
ただ、我らがおんじが接客に回ってしまったためこの後の画像がありません。
(申し訳ない!!)






鯉甘露煮
完成の画像です。(画像が90度曲がってます(汗))
甘露煮は3日近く、骨もやわらかくて食べらる程煮込んで完成です。
焦げたり、煮崩れする直前まで煮込み上げます。色は濃い飴色に綺麗な光沢感がであります。
強首周辺では、鯉の甘露煮は骨も食べれなければ鯉の甘露煮じゃないなんて言われるほどなので
ほんとに昔からの甘露煮ですよ。これに関しては地元お墨付きです(^_^)/


今回はこのくらいで終了します。
いや、今回は長くて疲れた…でも日々の裏側で、増して調理場での作業なんて表に出ないこと
ですからね。普段は言えても掻い摘んで説明などしたことないし。

あと、おんじっていうのは弟のことを指す方言です。もしくは次男坊という意味。
我らがっていうのはいかにも頼り甲斐のありそうな体格をしているので(笑)

それにしても温泉旅館なのに温泉についてはまだ全然触れてないってのは如何なものかと
今日この頃思い始めたじえモンでした。

では皆さんごきげんよう!  バイチャ(^_^)/



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